口蘑采得,即须穿线晾干,否则极易生蛆。口蘑干制后方有香味。我吃过自采的鲜口蘑,一点也不香,这也很奇怪。发口蘑当用开水。至少须发一夜。口蘑发涨后,将水滗出,这就是口蘑汤。口蘑菌摺中有沙,不可用手搓洗。以手搓,则沙永远不能清除,吃起来会牙碜。只能把发过的口蘑放入大碗中,满注清水,用筷子像打鸡蛋似的反复打。泥沙沉底后,换水再打。大约得换三四次水,打上千下,至碗内不复再有泥沙后,再用手指抠去泥根。
口蘑宜重荤大油(制素什锦一般只用香菇,少有用口蘑者)。《老残游记》提到口蘑炖鸭,自是佳品。我曾在沽源吃过口蘑羊肉哨子(“哨”字我始终不知该怎么写)蘸莜面,三者相得益彰,为平生难忘的一次口福。在呼和浩特一家饭馆吃过一盘炒口蘑,极滑润,油皆透入口蘑片中,盖以慢火炒成,虽名为炒,实是油焖。即口蘑煨南豆腐,亦须荤汤,方出味。
湖南极度重菌油。秋凉时,长沙饭馆多卖菌油豆腐、菌油面,味道很好,但不知是何种菌耳。
中国种植“洋蘑菇”的历史不久。最初引进的是平蘑,即圆蘑菇。这东西种起来也很简单,但要花一笔“基本建设”的钱。马粪、铡细的稻草,拌匀,即为培养基土,装入无盖的木箱中,布入菌丝丝,一箱一箱逐层置在木架上,用不几天,就会出蘑。平蘑在室内栽培,露地不能生长。室内须保持一定的湿度和温度。平蘑生长甚快。我在沙岭子农科所画口蘑谱,在蘑菇房外面的一间小办公室里。我在外面画,它在里面长。我画完一张,进去看看,每只木箱中都已经长出白白的一层蘑菇。平蘑一茬接一茬,每天可采。